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Guia de Tóquio para amantes de piza

Paul Feinstein
Por Paul Feinstein12/12/2022 5 minutos de leitura
Homem a colocar uma piza num forno de piza.
Imagem: Craig Mod

Como destino gastronómico, Tóquio é uma das melhores cidades do mundo. Os turistas reúnem-se nesta metrópole em expansão para experimentar as mais raras fatias de sushi, ramen fumegante, tempura crocante e estaladiço e espetos suculentos de yakitori a escaldar.

Contudo, o que separa o Japão de outros paraísos centrados na comida é a dedicação japonesa ao artesanato. Em quase todas as atividades artísticas, e a comida é considerada uma das mais importantes, existem mestres que aprimoraram as suas capacidades durante anos. Estes mestres, ou shokunin, dedicam o seu tempo a refinar e aperfeiçoar o seu ofício e a seguir a filosofia de ikigai, que se traduz aproximadamente numa “razão de ser ou fazer”.

Quando se trata de culinária japonesa, as pessoas pensam, geralmente, nos shokunin no mundo do sushi: praticantes com atenção ao detalhe e capacidades meticulosas. No entanto, entre os melhores chefs do país, existem shokunin que se dedicam a outra coisa: à piza.

Há décadas que os chefs japoneses afluem a Itália para aprender os segredos da piza habilmente preparada, formando-se com pizzaioli italianos para aprender a cultivar e obter os ingredientes mais frescos e refinar os seus paladares.

Tóquio, em particular, tem uma cultura de piza napolitana “ver para crer”, onde os shokunin de piza aperfeiçoam as pizas com as mais delicadas massas. A sua razão de ser não é simplesmente imitar a melhor piza de Nápoles, mas pegar nos elementos fundamentais da piza histórica e melhorá-los de formas subtis e não tão subtis.

Seguem-se algumas das melhores pizas napolitanas em Tóquio:

Bairro: Nakameguro

Chef no Seirinkan a colocar uma piza num forno de piza em tijolo.
Imagem: Craig Mod

O chef Susumu Kakinuma, amplamente considerado o padrinho da moda da piza napolitana no Japão, abriu um dos primeiros espaços ao estilo de Nápoles na cidade e também formou muitos dos melhores chefs de piza aqui. Na década de 1990, Kakinuma viajou até Nápoles à procura de emprego numa pizaria, mas, como ninguém o contratou, estudou as pizas à distância e começou a experimentar em casa. O seu primeiro restaurante foi o Savoy (também nesta lista). Em 2007, abriu o Seirinkan no moderno bairro de Nakameguro.

A sensação lá dentro é como se uma pintura de MC Escher se conjugasse com uma catedral gótica com música dos Beatles. Uma escada em espiral de ferro forjado sobe até um forno a lenha que chamusca as pizas Marinara e Margherita, as únicas no menu, em cerca de 90 segundos. Os puristas napolitanos vão notar uma crosta mais salgada e uma massa mais firme, com certeza, mas o sabor é incomparável.

Para conseguir uma mesa, faça uma reserva com antecedência. Só está disponível para clientes espontâneos ao almoço. Caso contrário, venha às 17:30 (antes da abertura do restaurante para o jantar) ou às 13:30 (antes de o serviço de almoço terminar). Se estiver por cá na primavera, dê um passeio pelo rio Meguro, onde poderá observar algumas das mais impressionantes cerejeiras em flor ao longo do caminho.

Chef a preparar pizas
Imagem: Pizzeria e Trattoria da ISA/Facebook

A poucos minutos a pé a noroeste do Seirinkan, a Pizzeria e Trattoria da ISA possui a certificação AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana), designação proveniente de uma associação de Nápoles que regulamenta quando uma piza pode ser chamada tecnicamente de “napolitana”. Além disso, o chef Hisanori Yamamoto competiu no Campeonato Mundial de Piza em Nápoles e venceu durante três anos consecutivos (de 2007 a 2009). Yamamoto formou-se originalmente no Il Pizzaiolo del Presidente em Nápoles e abriu o seu próprio espaço em Nakameguro em 2010.

Atualmente, o simples da ISA distribui entre 600 a 800 pizas por dia e tem um menu de 30 pizas diferentes. Peça a Pizza Fritta, uma massa napolitana frita com recheio (como uma calzone, só que mais indulgente). Geralmente, as filas dão voltas ao quarteirão, por isso é preciso fazer reserva. Como alternativa, venha num dia da semana antes de o restaurante abrir para o almoço.

Bairro: Higashiazabu

Piza com coberturas verdes.
Imagem: Pizza Studio Tamaki/Facebook

O chef Tsubasa Tamaki é um acólito de Susumu Kakinuma e passou anos a estudar a arte de fazer piza no Seirinkan e no Savoy. Tamaki começou por abrir o Pizza Strada (também nesta lista) em 2011. Depois, separou-se do seu grupo de investidores e expandiu-se por conta própria, abrindo o PST, que agora possui uma classificação Michelin Bib Gourmand, obtida em 2017. As pizas de Tamaki são semelhantes às do Seirinkan, com as mesmas pitadas de sal na crosta, mas existe mais variedade aqui. O Tamaki epónimo, por exemplo, combina mozarela fumada, pecorino romano e tomate-cereja.

Os especiais do mês também têm coberturas surpreendentes, como charuteiro e chips de raiz de lótus ou ostras de Hiroshima e rabanete yuzu daikon. Há um custo por pessoa de 300 ¥ que inclui uma pequena taça de sopa. Existem duas localizações, uma em Roppongi e a original em Higashiazabu. Esta última fica perto da Torre de Tóquio e combina vistas espetaculares com piza divina.

Forno de piza azul e branco
Imagem: Tripadvisor

O napolitano Giuseppe “Peppe” Errichiello abriu a sua primeira pizaria em Tóquio em 2011. Agora decorada com objetos de futebol do S.S.C. Napoli, o conceito provou ser tão bem-sucedido que surgiu uma segunda filial em 2015. As pizas aqui não são só boas: são reconhecidas internacionalmente. A Gambero Rosso (semelhante à versão italiana do Guia Michelin) premiou o restaurante com a sua designação de três fatias, o nível mais alto para uma pizaria, e atribuiu-lhe o prémio de Melhor pizaria no estrangeiro em 2021.

Uma das melhores ofertas da cidade é o especial de almoço, em que 1200 ¥ valem uma piza ou macarrão, salada e chá ou café. Contudo, se quiser o melhor, e o ideal para o Instagram, que Peppe tem para oferecer, peça a Pizza Don Salvo, uma base em estrela de oito pontas recheada com ricota e salame picante que envolve uma Margherita tradicional.

Bairro: Azabu-Jūban

Piza a entrar num forno de piza
Imagem: Pizza Strada/Facebook

Originalmente aberta pelo chef Tsubasa Tamaki do PST, o Pizza Strada continua o legado das pizas napolitanas. Aqui, os chefs utilizam um tempo de fermentação de 30 horas para a massa e cozem as pizas num forno com 100 anos que chega a atingir os 900 graus e produz magníficas bases com padrão leopardo. As pitadas de sal vêm de Okinawa, os tomates são trazidos frescos da Campânia e a mozarela vem de Caserta, a capital mundial não oficial da mozarela.

Se quiser experimentar algo único no menu de 15 pizas, escolha uma das duas pizas de carne wagyu. Não deixe de reservar para evitar filas e lembre-se de que o restaurante só abre para o almoço aos fins de semana e feriados.

Piza Margherita
Imagem: Tripadvisor

Num bairro conhecido pelos seus restaurantes e pizarias italianos, o Savoy destaca-se pela simplicidade e dedicação em fazer muito pouco, muito bem. Originalmente aberto por Susumu Kakinuma do Seirinkan, desde então, o Savoy manteve vivas as tradições do master chef ao servir apenas pizas Margherita e Marinara, embora uma variedade de antipasti (almôndegas cozidas em molho de tomate, prosciutto com mozarela) complete o menu.

O espaço íntimo tem um balcão de madeira que oferece aos clientes um lugar na primeira fila para poderem observar a magia de fazer piza. O jazz soa nas colunas. O nome Savoy é uma homenagem ao famoso, e agora extinto, Savoy Ballroom, o clube de jazz de Harlem que foi o lar de lendas como Ella Fitzgerald e Count Basie. O Savoy tem várias localizações em Tóquio, incluindo o original em Azabu-Jūban, e todos oferecem um ótimo especial de almoço: uma piza e uma salada por 1000 ¥.

Bairro: Ebisu

Piza espalhada na mesa com um pano de fundo preto
Imagem: Tripadvisor

Ebisu divide-se entre o sofisticado Ebisu Garden Place e o Ebisu Yokocho, um famoso beco de comida de rua repleto de restaurantes de ramen e bares animados pela noite dentro. Bem no meio dos dois fica L’Antica Pizzeria da Michele, uma das pizarias mais famosas do mundo, graças à sua participação especial no filme Comer, Orar, Amar: foi aqui que Julia Roberts salivou pela piza napolitana.

A famosa pizaria começou em 1870 e começou, lentamente, a licenciar as suas pizas napolitanas autênticas e únicas em todo o mundo. A localização de Ebisu é uma versão bastante simples da original, complementada com mesas de mármore e paredes com azulejos de metro brancos. Contudo, a piza tem os mesmos ingredientes, todos cozidos à temperatura certa e a escaldar ao sair do forno. Devido à sua fama em Hollywood, o restaurante acumula esperas enormes. É obrigatório reservar. Se tiver de esperar, beba e petisque em Ebisu Yokocho.